中小企業診断士のHACCPの考え方(JFS規格を中心に)-9

2日ほどご無沙汰しました。
この度、ブログのテーマをもう一つ加えて【HACCPの考え方】を折々に発信していきたいと思います。
最近、日本発の「食品安全マネジメント規格」であるJFS規格A/Bの監査員研修を修了しましたので、
JFS-B規格の要求事項に私なりの解釈を加えて発信します。
(ただし、あくまでも私の考えであり、あなたが属する組織にそのまま当てはまらない場合がありますので
ご注意ください)
なお、JFS規格の要求事項は以下の「日本食品安全マネジメント協会」のHPからダウンロードできますので、

今回は、食品安全マネジメントシステム(FSM)の要求事項10「手順」です。
製品や製造工程の設計の際には、関連する安全要件を考慮しなければならない。食品安全に影響するすべての工程及び業務運用について、適切な製造規範(GMP)を作り、GMPとHACCPを実施していくための作業手順と指示を従業員に見える形で示さなければならない。

ガイドラインには、次のように書いてあります。
☆考え方、具体的事例
○ 食品安全に影響するすべての工程及び業務運用について、役割を取り決めて手順の共有化をします。
手順の周知は必要に応じて文書などを利用し、従事者がわかりやすい方法を採用します。
○ 手順と文書化のポイントを以下に示します。
・ 食品安全に影響するすべての工程について手順を決めます。
・ 新人が入社した際や再研修などにも利用できるわかりやすさが必要です。
・ 「いつ、どこで、誰が、何を、どのようにすべきか」を明確にしていくと作成しやすくなります。

※手順を決めるべき工程や業務には次のようなものがあります。
 HACCPの1~12の手順、手洗い、入室時のチェック、機械器具の洗浄・殺菌方法、敷地管理、機械設備の管理、5Sの手順、水の管理、
 廃棄物の管理、交差汚染防止のための手順、などなど。
 もっというと、手順を改善・変更するための手順も必要となる。

※「手順を見える形で示す」とは、現場にマニュアルを備え付けたり、掲示板に張り出したりすることです。

次回は【FSM 12不適合への対応】を見ていきます。

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