中小企業診断士のHACCPの考え方(JFS規格を中心に)-4

この度、ブログのテーマをもう一つ加えて【HACCPの考え方】を折々に発信していきたいと思います。
最近、日本発の「食品安全マネジメント規格」であるJFS規格A/Bの監査員研修を修了しましたので、
JFS-B規格の要求事項に私なりの解釈を加えて発信します。
(ただし、あくまでも私の考えであり、あなたが属する組織にそのまま当てはまらない場合がありますので
ご注意ください)
なお、JFS規格の要求事項は以下の「日本食品安全マネジメント協会」のHPからダウンロードできますので、

今回は、【要求事項】FSM 4の後半の続き「食品安全責任者」を見ていきます。

FSM 4
経営者の責任
経営者は、指示・報告・相談の連絡体制を構築しておかなければならない。
経営者は、食品安全管理に責任を持つ者を決めなければならない。

ガイドラインは次の通りです。

○ 食品安全管理に責任を持つ者として、食品安全責任者を決定します。
○ 食品安全責任者は、組織における食品安全の方針・食品安全の知識・現場の知識と経験があると効果的な体制づくりが可能になります。
○ 食品衛生管理者または食品衛生責任者が別に置かれている場合には、情報共有や連携を行うことが重要です。また、兼任することも可能です。

食品衛生責任者が兼任することも可能とありますので、ラーメン屋さんのような飲食店では、食品衛生責任者が兼任するのが良いでしょう。
食品安全の方針を理解し、食品衛生責任者の講習会で得た知識を活用してHACCPシステムを運用していきましょう。

食品衛生「管理者」・「責任者」とありますが、これらは別のものなので注意が必要です。詳細は以下の通りです。
※ 食品衛生管理者:食品衛生法第48条の規定により置かれる。対象食品は、全粉乳、加糖粉乳、調整粉乳、食肉製品、魚肉ハム、
  魚肉ソーセージ、放射線照射食品、食用油脂、マーガリン、ショートニング、添加物。
☆上記の業種では、必ず食品衛生管理者を選任しなければなりません。この「管理者」の資格のハードルはは「責任者」より 高く、
 大学で食品衛生等を履修したものなどになります。詳細は、以下のサイトを参照ください。
  
※ 食品衛生責任者:厚生労働省の「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)に基づく各都道府県の
  条例の規定により、食品衛生管理者を置く場合を除き、営業許可を受けるべき施設ごとに置かれる。
☆食品衛生責任者になるためには、特に学歴の指定はなく、管轄の都道府県の食品衛生協会が実施する「食品衛生責任者の講習会」を
 受講することで資格が得られます。詳細は、管轄の保健所に問い合わせればすぐにわかります。

ここでの経営者の役割は、次の通りです。
・必要な要件を満たした食品衛生管理者または食品衛生責任者を配置する。
・食品安全責任者の意見を尊重しつつ、衛生管理を指示する。

また、食品安全責任者の役割は次の通りです。
・日常点検を含む衛生管理を、経営者の指示に従い計画的に実施する。
・食品衛生上の危害発生防止のため、衛生管理に関する事項について必要な注意を行うとともに、必要に応じて、経営者に対し意見を述べる。
・施設及び製品等の衛生管理等に関する文書を作成し、食品取扱者等に周知し、確認する。

次回は、「FSM 5 経営者の積極的関与」について見ていきます。

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